유명한 맛집에서 미원을 사용해 감칠맛을 낸다고 미원이 나쁘다고 말할 수 있나? 언제부터인가는 모르지만 음식에 미원을 넣으면 큰일이 난다고 생각하게 되었어요. 우리집에도 미원이 없어진지 오래랍니다. 미원뿐만 아니라 조미료도 잘 사용하지 않는답니다. 새우를 갈아서 사용하죠. 소금도 왠만하면 사용하지 말라고 말을 해요. 화학조미료 미원은 어릴때 우리네 어머님들이 많이 사용하던 조미료입니다. 미원이라는 상표가 조미료의 대명사처럼 사용되었죠. 미원은 먹으면 큰일나는 것으로 알고 있눈데 아이러니하게 식습관을 보면 맵고 짠 음식을 많이 먹고 있더라구요. 특히 집밥보다는 외식을 많이 하게 되면서 서구식 음식에 길들여져 오히려 성인병에 노출이 더 많이 되는 것 같아요. 미원의 MSG를 옹호하려고 하는 것은 아닙니다. 다만 미원에 대해 잘못 알고 있던 부분이 있어 바로 알고 가려구요.
알상에서 먹게 되는 나트륨
미원의 MSG의 원료인 글루타민산이 나쁘다고 해서 과학동아의 자료를 보았어요. 글루타민산은 토마토에는 100g당 글루타민산염이 140mg, 간장 100g에는 1000mg 정도, 파마산치즈 100g에는 1200mg이 들어있다고 합니다.
우리가 일상에서 먹는 식품에서도 쉽게 확인할 수 있답니다. 식빵한 조각에는 230mg의 나트륨이 있어요. 더 놀라운 것은 피자 한조각에는 무려 730mg정도의 나트륨이 포함되어 있다고 합니다. 문제는 자주 많이 먹게 되면서 문제가 되는 거 겠죠.
MSG가 감칠맛을 내는 이유
일본 아오모리대학교 구리하라 겐지 교수는 원래 음식물 속에는 MSG가 글루탐산에 나트륨이 붙어 있는 형태로 들어있다고 해요.
발효시켜서 만든 인공MSG나 천연MSG는 완전히 같은 거라고 합니다. 순수한 글루탐산의 맛은 독일의 화학자 피셔가 말한대로 맛없고 시큼한 맛이라죠. 그런데 글루탐산이 식품의 나트륨과 칼륨등과 같이 있을때 흔히 말하는 감칠맛 성분이 난다고 합니다. 그래서 음식이 맛있어지는거죠.
저질재료를 미원으로 맛을 내는게 문제
그런데 왜 나쁘다고 할까요. 참 궁금했어요. 육수를 만들때 원재료를 이용하기는 하지만 맛을 내기 위해 조미료를 하용한다는 소식을 뉴스를 통해 종종 접하게 되면서 안좋은 인식을 갖게 되었던게 아닌가 싶어요. 예전에 예능프로그램에서 연예인들이 음식을 만들다가 맛이 없자 라면스프를 넣었던 게 방송된 적이 있죠. 아무리 맛이 없어도 라면스프를 넣으면 맛이 좋아진다는 것으로 메세지가 전달되었습니다. 일반 대중음식점에서 정상적인 음식재료를 사용하지 않고 미원으로 맛을 내는게 문제입니다. 결국 미원의 감칠맛이 식재료의 나쁜 질을 덮는 다는게 문제라는 과학동아의 고호관기자의 말이 맞는 것 같아요.
잘못된 식습관 개선의 우선
우리는 국이나 찌게를 즐겨 먹는데 여기에 소금이 많이 들어가죠. 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이 되기도 하죠. 이럴때는 소금으로 간을 내는 것보다 미원으로 맛을 내는 것이 소금을 덜 섭취하게 된다고 합니다.
물론 미원도 많이 섭취하게 되면 건강에는 좋지 않겠죠. 문제는 미원을 많이 먹어 성인병에 노출 위험이 커진다고 해서 미원이 나쁜게 아니라는 겁니다. 소금의 일일권장 섭취량을 초과해서 먹는 식습관이 문제입니다. 소금으로 맛을 낸 음식을 과도하게 섭취해서 문제가 되었다면 소금의 잘못이라고 말하지 않잖아요.
MSG에 대한 오해를 풀다
과학동아의 고호관기자가 쓴 글에서 권훈정 서울대 식품영양학과 교수가 "일상적인 생활에서는 글루타민산을 많이 먹더라도 문제없다"고 설명하고 있습니다. 또한, 고호관기자는 "우리는 글루타민산을 거의 단백질 형태나 천연 식품에 원래 들어 있는 글루타민산염, 그리고 MSG와 같은 조미료 형태로 받아들인다. 이들의 95%는 소장에서 흡수된다. 소장 점막 세포에서 아미노산으로 분해된 뒤 단백질 합성이나 에너지원으로 쓰인다. 나머지 5%는 간에서 대사된다."라고 하니 그동안 MSG에 대해 잘못알고 있었구나 생각이 들더라구요.
미원이 사탕수수의 원당을 발효시켜서 만들었다는 것도 알게 되었답니다. 미원을 사용해서 간을 내는 것이 나트륨의 섭취는 오히려 30%나 줄일 수 있다고 하니 놀랬어요. 저질 식재료를 미원의 감칠맛으로 속이는게 문제고 맛을 내기 위해 미원을 과도하게 사용하는데 문제라는 결론을 얻게 되었습니다.(과학동아의 고호관기자의 글 보기)
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